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L'épicerie de la Régalade

L'épicerie de la Régalade avec tous les produits choisis par le Chef Bruno Doucet

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Directeur de salle

Cyril Sagot

Originaire de la Rochelle, Cyril traine tout jeune dans la restauration. Après l’école de Sommellerie à Bordeaux il pose ses valises à la Régalade pour gérer la salle et la cave. Véritable passionné et expert, il se régale à conseiller les convives.

L'équipe de la Régalade

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Informations

106 Rue Saint-Honoré, 75001 Paris


Du mardi au vendredi

Service du midi de 12h15 à 14h00
Service du soir de 19h15 à 22h00

Le samedi
Service du midi de 12h15 à 14h30
Service du soir de 19h15 à 22h30


01 42 21 92 40

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La Régalade
par Bruno Doucet

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par Bruno Doucet

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My name is Bruno Doucet
La Régalade

LE PRODUIT

Je me suis rendu compte très tôt que j'ignorais la matière première.

Je l'ai découverte, regardée, mangée, touchée pour construire mon univers sensoriel et écrire mon garde-manger.

J'ingérais, digérais cette découverte et le résultat devint au fil des jours plus harmonieux
Petit à petit j'entraînais le produit dans un nouvel univers, ébahi chaque instant par l'infini des saveurs.

Je veux alors mettre dans ma cuisine du sentiment et de l'intelligence. L'homme a besoin de poésie, de tendresse et de choses bien faites.
Je me suis rendu compte très tôt que j'ignorais la matière première.

Je l'ai découverte, regardée, mangée, touchée pour construire mon univers sensoriel et écrire mon garde-manger.

J'ingérais, digérais cette découverte et le résultat devint au fil des jours plus harmonieux.
Petit à petit j'entraînais le produit dans un nouvel univers, ébahi chaque instant par l'infini des saveurs.

Je veux alors mettre dans ma cuisine du sentiment et de l'intelligence. L'homme a besoin de poésie, de tendresse et de choses bien faites.

L'équilibre de l'assiette

La peinture me fascine et je vais me laisser prendre par elle.
Le peintre exprime avec ce qui lui est propre des choses qui appartiennent au domaine de l'indicible.

Il donne à voir, il donne à partager. Et moi j'aime ce partage.

La présentation, le dressage m'apprennent l'harmonie et me font rencontrer une forme de paix.

C'est pour moi une cuisine humaine qui exige de l'humilité de la part du cuisinier comme de celui qui goûte le plat.
La peinture me fascine et je vais me laisser prendre par elle.
Le peintre exprime avec ce qui lui est propre des choses qui appartiennent au domaine de l'indicible.

Il donne à voir, il donne à partager. Et moi j'aime ce partage .J'ai besoin de mettre de la poésie dans les assiettes.

La présentation, le dressage m'apprennent l'harmonie et me font rencontrer une forme de paix.

Il me faut toujours positionner visuellement ma cuisine. Mon instinct me guide, me fait appréhender qualités et défauts, amène parfois de nouvelles saveurs à mon insu.

La composition d'une assiette doit être très construite, lisible, singulière et je m'attache à trouver le moyen à la fois de m'émouvoir et donner du plaisir.

Le rythme

La découverte du jazz a également été un choc.
Musique du monde, elle est comme la cuisine, multiforme, rythmée comme la vie. Dans la vie.

La musique est dans le tempo d'un repas avec ses pleins et ses déliés, ses rythmes syncopés et ses ruptures, le chaud et le froid, un bouillon qui coule...

Dans ma cuisine, le rythme s'impose de lui-même.
La découverte du jazz a également été un choc.
Musique du monde, elle est comme la cuisine, multiforme, rythmée comme la vie. Dans la vie.

La musique est dans le tempo d'un repas avec ses pleins et ses déliés, ses rythmes syncopés et ses ruptures, le chaud et le froid, un bouillon qui coule...

Dans ma cuisine, le rythme s'impose de lui-même.

L'instinct

Aujourd'hui, je me concentre sur cet essentiel.

Je cherche à garder la spontanéité, mon instinct, mais bien calés par un travail préparatoire bien fait.

Il faut trouver le ton juste, la régularité, l'équilibre.

La notion d'équipe est essentielle et j'y suis très attentif. J'imagine, je conçois, je donne l'impulsion et ceux qui m'entourent chaque jour, traduisent, construisent, avec leurs savoir-faire. Car un plat doit être bon. Et "être bon" signifie ouvrir le champ des émotions.
Aujourd'hui, je me concentre sur cet essentiel.

Je cherche à garder la spontanéité, mon instinct, mais bien calés par un travail préparatoire bien fait.

La cuisine c'est le produit, l'assaisonnement, la cuisson.

Il faut trouver le ton juste, la régularité, l'équilibre.

La notion d'équipe est essentielle et j'y suis très attentif.
J'imagine, je conçois, je donne l'impulsion et ceux qui m'entourent chaque jour, traduisent, construisent, avec leurs savoir-faire. Car un plat doit être bon. Et "être bon" signifie ouvrir le champ des émotions.

Le risque et la vie

Prenons mes écrevisses pattes rouges. Elles sont cuites dans un court-bouillon, poêlées avec du riz de Camargue grillé et de l'écorce de citron.

J'y ajoute ensuite des girolles poêlées dans du jus de veau puis des dés de concombre revenus dans de la menthe des marais. Tous ces éléments très différents, il faut les combiner puis adjoindre un sabayon tiède.

Pour moi, c'est un très joli plat, mais je peux le rater car, trouver l'équilibre entre ces cinq produits, c'est prendre cinq risques.

Le risque c'est donner vie à la cuisine et j'ajoute à ma définition de " l'être bon " le risque et la vie.
Prenons par exemple, mes écrevisses pattes rouges.
Elles sont cuites dans un court-bouillon très corsé, décortiquées, poêlées avec du riz de Camargue grillé et de l'écorce de citron.

J'y ajoute ensuite des girolles poêlées dans du jus de veau puis des dés de concombre revenus dans du beurre et de la menthe des marais
Tous ces éléments très différents dans leurs saveurs et leurs textures, il faut les combiner puis adjoindre un sabayon tiède.

Pour moi, c'est un très joli plat, mais je peux le rater car, trouver l'équilibre entre ces cinq produits, c'est prendre cinq risques.

Le risque c'est donner vie à la cuisine et j'ajoute à ma définition de " l'être bon " le risque et la vie.

La création

La création Des rencontres, des sensations, produisent en moi une sorte de déclenchement et mettent en marche le processus de création... j’avance par petites impulsions, petites intuitions, qui ne sont que la continuation logique de ce que j’ai construit la veille ou il y a vingt ans.

Une trouvaille peut résider dans un simple détail, une bonne idée qui surgit comme une solution et qui fait tout basculer. Et soudain l’idée surgit de je ne sais où... Ça, c’est mystérieux

Rien de bien nouveau. Mon histoire culinaire n’est qu’un tricot sans fin que je confectionne jour après jour depuis le début et j'espère jusqu’à la fin.

< class="rich-content__heading" style="text-align: center" > LE CONSTRUCTIVISME CULINAIRE
Entre un disque de gelée d'agrumes sur un disque de saumon fumé, ou bien l'inverse, que de différences ! Le constructivisme culinaire correspond à cette quête de la construction des mets, en vue d'effets artistiques merveilleux.